レシピ
リアルタイムな情報ではありませんが、古梅堂パンのレシピを公開します。
よかったら参考にされてください。
生地
基本の生地
…#古梅堂パンのレシピ
「基本の生地」
シンプルながら菓子パンに合うような配合と捏ね上げ具合の生地です🥣
古梅堂のパンの半分くらいはこの生地を使用してます🍞
バリエーションの生地もこちらをベースに配合を決めています🤔
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ベーカーズパーセントはこちら
せときらら 100%
砂糖 8%
塩 1.2%
イースト 0.8〜1%
なたね油 1%
水 64〜65%
投稿時の情報です😱
原材料についてはまた別の投稿で😁
イーストと水は夏場少なめ、冬場多めにしてます🥵🥶
牛乳の生地
…#古梅堂パンのレシピ
「牛乳の生地」
牛乳を入れることで風味がよく、しっとり感も出る生地です🍞
食パンや白パンのプレーンなパンの他、一部の菓子パンに使ってます🥐
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ベーカーズパーセントはこちら
せときらら 100%
砂糖 8%
塩 1.2%
イースト 0.8〜1%
牛乳 25%
吸水 46〜47%
イーストと水は夏場少なめ、冬場多めにしてます🥵🥶
乳脂肪分があるので油脂は加えてません🧈
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すべて投稿時の情報です😁
投稿の訂正、差し替えなどは予告なく行います😱
全粒粉の生地
…#古梅堂パンのレシピ
「全粒粉の生地」
全粒粉を配合しているので、栄養価も高く甘みと焼き上がりに香ばしさあります🍞
現在はあらしくんのみですが、比較的堅めの生地なので造形パンにはよく使います🥐
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ベーカーズパーセントはこちら
せときらら 80%
ミナミノカオリ全粒粉 20%
砂糖 8%
塩 1.2%
イースト 0.8〜1%
牛乳 20%
吸水 50〜51%
イーストと水は夏場少なめ、冬場多めにしてます🥵🥶
乳脂肪分があるので油脂は加えてません🧈
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すべて投稿時の情報です😁
投稿の訂正、差し替えなどは予告なく行います😱
りんご酢生地
…#古梅堂パンのレシピ
「りんご酢生地」
古梅堂では初挑戦の、お酢を配合した生地です😱
比較的、焼き上がり後に硬くなりやすい詰め物（あん、クリーム、カレーなど）のパンに使っていこうと思ってます🙇
あまりパンのレシピに馴染みのない方々からすると「パンにお酢？」と思われるかも知れませんが…
意外と使われています😱
スーパーやコンビニのパンの食品表示でもまぁまぁ見かけます🤔
お酢のパンへの効果のひとつとして…
菌の繁殖抑制と老化抑制（硬くなりにくくする）を期待しています😮
風味については、あとくちに残りやすいので、少量の使用に留めています😮
お酢は、数ある原材料の中から「りんご」を採用しました🍎
勿論、原材料単純化の方針から、単一原材料のものです😁
りんごは特定原材料に準ずるアレルゲンのひとつですので😱
発酵や加熱によって抑制されるとは言われていますが、アレルギーをお持ちのお客様はご注意ください🙇🏻
古梅堂ではすべての商品に食品表示ラベルを付けています😃
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ベーカーズパーセントはこちら
強力粉(せときらら) 100%
砂糖(サトウキビ) 8%
食塩(海水) 1.2%
イースト(インスタントドライ) 0.8〜1.2%
りんご酢 0.5%
吸水 65〜67%
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すべて投稿時の情報です😁
投稿の訂正、差し替えなどは予告なく行います😱
デニッシュ生地
…#古梅堂パンのレシピ
「デニッシュ生地」
販売中のクイニーアマンは成形の都度バターを巻き込んでいるのですが、こちらはクロワッサン用にあらかじめバターの層を作ってある生地です🥐
デニッシュは一般的にはリッチな生地だと思いますが、古梅堂では材料はシンプルです😅
また、折り込みではなく、生地とバターを重ねることで層を作ってます😱
バターは、なたね油のあとくちに塩味があるので食塩不使用のものを使ってます🧂❌️
詳しい❓作り方は画像のコメントで😱
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ベーカーズパーセントはこちら
強力粉(せときらら) 100%
砂糖(サトウキビ) 10%
食塩(海水) 1%
イースト(インスタントドライ) 0.4〜0.6%
酢 (りんご) 0.5%
食用なたね油 10%
吸水 59〜61%
バター(折り込み用) 20%
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すべて投稿時の情報です😁
投稿の訂正、差し替えなどは予告なく行います😱
詰物
小豆つぶあん
…#古梅堂パンのレシピ
「小豆つぶあん」
ごくごく普通の小豆つぶあんですが😅
砂糖控えめ、国産材料、店内仕込みです😁
やっぱり店内仕込みだと「違うよね」と言っていただけます😭
まだまだですけど…
よろしくお願いいたします🙇
銅鍋、欲しいです😱😭😁
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レシピはこちら
小豆 250g
砂糖 150g
塩 ひとつまみ(0.2〜0.3g)
作り方も、ごくごく普通です😱
軽く水洗い、しぶきり、アク取りはしてます😅
詰め物なのでやわらか過ぎず、硬すぎず、粒もできるだけ残るように優しく煮てます🍲
小豆は北海道産
砂糖は国産サトウキビ原料ですね…
精製糖ですけどミネラル分は残っていると思われます🤔
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すべて投稿時の情報です😁
投稿の訂正、差し替えなどは予告なく行います😱
カスタードクリーム
…#古梅堂パンのレシピ
「カスタードクリーム」
大抵のパン屋さんは店内で仕込んでると思いますが😅
古梅堂も店内で仕込んでおります😁
今のところクリームぱんの詰め物にしているだけですね😱
香り付けやコク出しなどはしてませんが…
シンプルさがいいです😅
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レシピはこちら
牛乳 200ml
薄力粉 16g
砂糖 40g
卵 L玉2個
粉は薄力粉を使ってます🥡
国産で手に入りやすいからですね😱
詰め物用なので少しかために仕上げてます😮
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すべて投稿時の情報です😁
投稿の訂正、差し替えなどは予告なく行います😱
カレー
…#古梅堂パンのレシピ
「カレーフィリング」
野菜とカレー粉の無水カレーです🍛
大人向け辛口ですが、カレー粉のピリピリ辛さをトマトが和らげてます🥵
古梅堂のカレーフィリングの歴史はこちら😮
初代：既製品カレーフィリング使用
2世代：既製品レトルトカレーを店内アレンジ
3世代：カレールゥ＋たまねぎ＋にんじん、店内仕込み
3.5世代：カレールゥ＋たまねぎ＋にんじん＋じゃがいも、店内仕込み
4世代：たまねぎを白ねぎに置き換えたり、安岡ねぎを入れたり…
この辺りからほぼ下関産を意識してます😁
5世代：カレー粉＋たまねぎ＋にんじん＋じゃがいも、店内仕込み
5.5世代(今)：カレー粉＋たまねぎ＋にんじん＋じゃがいも＋トマト、店内仕込み
途中、イベント向けにヨーグルト入りとかもありました。
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レシピはこちら
分量は仕込みのたびに調整してます。
たまねぎ 200gくらい
にんじん 50gくらい
じゃがいも 50gくらい
トマト 50gくらい
塩 4gくらい
カレー粉 20gくらい
ラード 16gくらい
※ラードは食用なたね油に変更しました🙇🏻
①じゃがいもは皮と芽を除いて薄切りにし、水にさらした後、茹でて潰しておきます。
②トマトは湯剥きをして、ヘタと芯と種を除いておきます。
③たまねぎとにんじんは皮と芯を除いてみじん切りにしておきます。
④たまねぎをラードであめ色になるまで炒めます。
⑤にんじんを加え、数分炒めます。
⑥トマト、じゃがいもの順に加え、細かくなるまで潰しながら炒めます。
⑦分量から少し残して塩で味付けします。
⑧分量から少し残してカレー粉で味付けします。
⑨カレー粉、塩の順に味をみながら調整して、出来上がりです。
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すべて投稿時の情報です😁
投稿の訂正、差し替えなどは予告なく行います😱
ミルククリーム
…#古梅堂パンのレシピ
「ミルククリーム」
ミルククリームが新しくなりました😱
これまでは牛乳をひたすら煮込んでおりましたが…
とろみが足りず、パンの爆発率が高く…😭
半量をクリームチーズにしてから混ぜることで固めで濃厚なクリームに仕上がりました😁
作り方は…
温めた牛乳に酢を加えてかき混ぜ、固まってきたら濾します🥣
分離してできたホエーは今のところ使い道がないので廃棄してますが、活用方法は検討中です😅
ホエ〜（カードキャプターさくら🃏）
すみません💦
小麦粉と砂糖とクリームチーズを混ぜてよく馴染ませます🌀
沸騰直前まで温めた牛乳を加えて、溶けるまで混ぜます🥣
鍋に返して、適度な固さになるまで焦げないようにひたすら混ぜながら煮込みます🫕
火加減は強めの中火くらいですね…
出来上がったら氷で冷やして製氷皿に分けて冷凍してます🥶
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分量はこちら
【クリームチーズ用】
牛乳 200g
酢(りんご) 10g
【他】
牛乳 200g
砂糖(サトウキビ) 40g
薄力粉(肥後のいずみ) 18g
以前のクリームはかなり甘めでしたけど新しいクリームはほどよい甘さにしてます🍭
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すべて投稿時の情報です😁
投稿の訂正、差し替えなどは予告なく行います😱
メロン皮
メロン皮
…#古梅堂パンのレシピ
「メロン皮」
開業当初から作ってますが…
レシピは随分変わりましたね😱
材料費高騰もありますが…
フワフワからできるだけサクサクへ食感を変えたくて、今のところこのレシピになってます🫓
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レシピはこちら
(投入順)
バター 30g
砂糖 60g
牛乳 20ml
卵 L玉1個
薄力粉 200g
混ぜすぎず、練りすぎず😱
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すべて投稿時の情報です😁
投稿の訂正、差し替えなどは予告なく行います😱