sysop より:

コメントありがとうございます。

対策と言っても何かを使ったりするのではなく、生地の温度コントロールを徹底することです。
ポイントは、(1)解凍はしっかりと温度を上げる、(2)しっかりとガス抜きをしてベンチタイムをしっかりとる、(3)オーブン内の温度ムラに気を付ける、の３つです。

厳密に温度を測る必要はありませんが、決めた手順を忠実に守ることでかなり改善することができています。
ただ、冷凍生地を扱う限り100%改善できるものではないと考えています。

以下に弊店で実際に行っていることを書いておきますので、ご参考にされて下さい。
設備によっては合わなかったり、邪道なこともしているかも知れません。
実際に使われる設備に合わせて工夫されて下さい。

仕込み(冷凍生地向けイースト使用)→フロアタイム後、大玉に分割して冷蔵→数時間後、パン１個分の小玉に分割→冷凍

※イーストはストレート法よりは若干多めにしています。吸水は冷凍生地は少なめが基本のようですが極端に減らすことはしていません。生地があつかいにくくならないギリギリまで入れています。

解凍→必要分の小玉をステンレストレーに並べ、ラップをして数分放置→生地の表面が柔らかくなって来たらホイロへ→数分後、生地の中まで柔らかくなったら取り出す

※ラップには水分がべっとりつきますので生地につかないように気を付けます。ホイロの温度が下がらないように入れすぎなどに注意します。ここで室温程度まで生地温度をしっかり上げておきます。

まるめ、ベンチタイム

※丸める時にしっかりとガス抜きをしておきます。ベンチタイムはしっかりと取ります。

成型、二次発酵

※成型時、生地は切らないように注意しながらしっかりと締める。

焼成

※オープン内の温度ムラがある場合は改善する必要があります。弊店のオープンはガスのコンベックなので温度ムラだらけです。特に熱風の通り道はひどいです。なので、天板の周りを囲むほどの大きさのオーブンシートを敷いて、パンに直接熱風が当たらないようにしています。また、ガスは火力が強いので温度は低めに設定しています。途中１回だけ天板を反転させますが、オーブンの外に出すので短時間で行います。

以上です。
フィッシュアイが出るか出ないかはやってみないと分かりません。これでもたまにポツポツと出ることがあります。
参考になりましたら幸いです。